Деградация Штрекера: откуда берется кофейный аромат

Деградация Штрекера – химический процесс, важный для обжарщиков. Он назван по имени первооткрывателя – немецкого химика Адольфа Штрекера. В ходе этого процесса при нагревании продукта меняется его запах. Это происходит из-за разрушения аминокислот – составляющих белков. Из них получаются альдегиды.

Эти летучие вещества обуславливают аромат чая, какао и кофе, жареного сыра, солода и других термически обработанных продуктов.

Химическая суть деградации Штрекера

Деградация Штрекера – это разрушение аминокислот с образованием альдегидов. Эти летучие вещества влияют на аромат кофе – прежде всего, с высоким содержанием белков. Небольшие аминокислоты, такие, как глицин или аланин, разрушаются быстро. Аминокислоты с крупными радикалами, например, аргинин или триптофан, реагируют медленно.

Для деградации Штрекера необходимо присутствие окислителей с углеродным скелетом, например, дикарбонила. В кофе они образуются в ходе реакции Майяра из углеводов. Это означает, что деградация Штрекера при нагревании зерна начинается позже реакции Майяра, примерно при 160°C. Присутствие антиоксидантов, как в кофейных зернах, замедляет деградацию Штрекера.

Побочные продукты деградации Штрекера – аммиак и углекислый газ. Они получаются из любой аминокислоты. Конечные же продукты реакции зависят от аминокислотного состава продукта.

Имитация запахов интересна не только для пищевой промышленности и парфюмерии. Запахи влияют на впечатление и меняют его. Поэтому инженеры с помощью химиков разрабатывают системы имитации запахов. Вероятно, их оценят организаторы художественных выставок и владельцы супермаркетов. В перспективе – домашние системы имитации запахов и дополнительные ароматические «дорожки» для фильмов и видеоигр.

Деградация Штрекера достаточно хорошо изучена. Известны конечные продукты, получающиеся из аминокислот цистеина, пролина, метионина и многих других. Это позволяет изготавливать искусственные ароматизаторы. В зависимости от их качества и сложности состава, их запах может быть как откровенно «химическим», так и с трудом отличимым от натурального. Например, запах кофе обусловлен не менее чем 30 веществами. Достаточно точно воссоздать его можно, смешав всего 14 веществ в правильных пропорциях.

Как сохранить аромат при обжарке кофе

Содержание различных аминокислот в кофе зависит от сорта и условий, в которых растут кофейный деревья. Это значит, в кофейных зернах при деградации Штрекера образуются разные альдегиды, и, следовательно, запах зерен разных сортов также различается.

Опытный обжарщик может до определенной степени формировать аромат кофе. Поскольку аминокислоты разрушаются с разной скоростью, а получающиеся из них альдегиды летучи, скорость и длительность обжарки позволяют изменять содержание разных альдегидов в кофейном зерне. Это означает, что аромат зерен также будет меняться. Быстрые профили обжарки (7-9 минут) при высокой интенсивности позволяет сохранить высокую концентрацию альдегидов в зернах и, следовательно, аромат кофе. При медленной обжарке или большей ее длительности запах кофейных зерен будет менее насыщенным.