Подбор зелёного зерна для обжарщика

Зелёный кофе - это косточка ягоды кофе. После обработке в стране происхождения (Эфиопии, Колумбии, Бразилий и тд) проходит температурную обработку - обжарку, которая позволяет кофе взаимодействовать с водой - завариваться. Кофе который я выбрал и обжарил тут

Сегодня я расскажу немного о зелёном кофейном зерне от лица обжарщика. Сразу скажу зелёный кофе для похудения это чушь и больше к этому возвращаться не будем.

Чтобы чашка кофе который я жарю была вкусной, в первую очередь я занимаюсь поиском самого лучшего зерна которое только могу найти и купить. Хорошее зерно важно так-же как качество мяса важно для стейка - самое важное, 70% успеха, есть хорошее зерно и остальное дело техники.

Критериев оценки качество много, каждый из них влияет прямо или косвенно, но кофе нет мелочей, важно всё

Свежесть урожая - существует понятие "актуальный урожай", кофе считается свежим пока не вырос и не был произведён кофе более свежий. Кофе например по ГОСТу не имеет срока годности. Но естественно свежий кофе более богатый и полный, не факт кстати что кофе свежего урожая будет лучше чем кофе прошлого урожая, на это влияет множество переменных - как минимум погода в стране где растёт кофе. В общем свежесть урожая довольно условный показатель, при правильном хранении кофе долго остаётся вкусным и качественным

Влажность кофе - это количество воды входящее в состав зерна, сразу после сбора оно большое, больше 40%, при обработке зерно выслушивается до положенных 10-12%. Влага внутри зерна испаряется при обжарке и за счёт неё внутри зерна происходят процессы плавлении, карамелизации и других. С течением времени или при неправильном хранении влажность снижается, и это негативно сказывается на вкусоароматических свойствах.

Скрин - скрин это условно размер зерна, обычно фермеры или производители, продюсеры как их называют сортирую кофе через специальные многоуровневые экраны с отверстиями. Если зерно маленькое оно пройдёт через все отверстия и это будет мелкий скрин , его нужно будет жарить более плавно. Если зерно крупное скрин большой, его жарить нужно более активно. Вообще эта цифра означает количество 44-ых частей дюйма. Например на мешке может быть маркировка скрин 17/18 - это значить смесь из зёрен двух размеров.

Плотность - в зависимости от высоты произрастания плотность зерна разная. Больше ценится плотное высокогорное зерно, считается что оно содержит больше компонентов формирующих вкус - кислоты, сахара, конечно из этих правил есть исключения. Единица измерения плотностям обозначается грамм на литр g/l измеряется прибором или простым экспериментом (вес кофе разделить на объём ).

Цвет - цвет зерна зависит от обработки, разновидности, свежести кофе - он может быть зелёным, зеленоватым, жёлтым, и синие-зелёным. Является косвенным признаком, но если нужно сравнить два лота с одинаковым происхождение это может быть полезно.

Запах - запах важный орган чувств, ему мы доверяем, много людей в эпоху COVID лишившись обоняния были удивлены насколько это важно. Запах кофе может так же говорит о свежести, указать нам на ошибки хранения допустим если мы чувствуем плесень. Современные экспериментальные обработки могут быть сладкие с нотами брожения. Старый кофе может иметь запах сена что не очень хорошо

Оценка "Q" - , признана как наиболее эффективная и Объективная. Это сложная регламентированная процедура оценки кофе по 10 параметрам. После теста кофе получает свой балл - сумма всех оценок за вычетом штрафных баллов за дефекты - максимальный балл 100 . Speciality начинается от 80 Баллов, выдающий редкий и уникальный кофе это около 90. Всё что выше это бриллиант с которым можно смело ехать на чемпионат за победой.

Обработка - обработки это процессы которые происходят с кофейной ягодой после сбора, про это у меня есть заметка обработка кофейной ягоды. Я когда задумываю какой то новый бленд или сингл-ориджин под фильтр, в первую очередь думаю какой обработки выбрать кофе : natural, washed, honey, semi-washed, fermentation. Один и тот же кофе но разной обработки будет сильно отличаться по вкусу и свойствам

Количество дефектов - количество дефектов на образец зелёного зерна, сумма как первичных так вторичных. В разных странах стандарты и классификации отличаются - в Эфиопии например : "Grade" , в Бразилии кол-во дефектов по стандартам New York - "NY" подробнее изучать все спецификации можно очень долго. Стандарт Specialty Coffee - 0 первичных и не более 5 вторичных полных дефектов.

Какими бы не были хорошими показатели, не факт что этот кофе подойдёт вам или вашим гостям и наоборот, часто кофе бывает фантастический при очень посредственных показателях. Пробуйте пробуйте и ещё раз пробуйте!

Результаты моей работы можно найти на сайте , и попробовать дома!

Информация о зелёном кофе редко доходит до простых любителей пить кофе, максимум это можно найти в тренингах или от бариста на чемпионатах. Поэтому читайте, интересуйтесь пишите комментарии, и конечно пейте вкусный кофе.

Если понравилась статься подписывайте на мой блог подписаться