Хорошая и плохая пена для капучино. Часть 2

Почему пузырится молоко? Как делать хорошую пену для капучино? Часть 2

Сегодня я продолжаю эксперимент с молоком и кофе. Для теста использую зерно Эфиопия Гуджи (эспрессо), обжаренное всего 1–2 дня назад. Свежесть зерна — принципиальный момент. Я купил пять видов молока в супермаркете рядом с домом.

Сегодняшний выбор пал на молоко, которое хранится в холодильнике и имеет срок годности около 14–21 дня, в зависимости от бренда. Да, я понимаю, что «свежесть» часто является маркетинговым ходом. Хотя в фермерских магазинах создаётся впечатление, что вы покупаете продукцию прямо с фермы, в реальности это далеко не всегда так. Хотелось бы разобраться в этом, но сегодня сосредоточимся на эксперименте.

Молоко прошло определенный вид пастеризации. В прошлый раз я использовал ультрапастеризованное молоко, которое подверглось длительному нагреванию при высокой температуре. Пастеризация — это процесс, при котором молоко нагревают для уничтожения патогенных бактерий.

Сегодня почти всё молоко — цельное. Цельное молоко — это такое молоко, которое, помимо термообработки, не подвергалось другим изменениям. Содержание белков и жиров в нем остается неизменным. Методы термической обработки могут варьироваться.

Основные параметры, на которые я сегодня обращаю внимание, — это жирность и содержание белка. Углеводы везде одинаковы — 4,7 г на 100 мл. Жирность и содержание белка играют важную роль в формировании и устойчивости молочной пены.

1. Домик в деревне (красная упаковка)

   • Жирность: 3,4–3,6%
   • Белок: 3,5%

   Раньше я использовал это молоко на чемпионатах бариста и занимал призовые места. Оно мне очень нравится, хоть и имеет маркетинговое обозначение «отборное». Тем не менее, молоко отличное.

   

2. Домик в деревне (синяя упаковка)

   • Жирность: 2,5%
   • Белок: 3,1%

   Результат хороший, особенно с каплей молока. На вкус не пробовал, но предпочитаю более жирное молоко для сливочного вкуса.

   

3. Правильное молоко (1,5% жирности)

   • Жирность: 1,5%
   • Белок: 3%

   Результат неплохой, но не впечатляющий. Возможно, нормализация молока повлияла негативно. Нужно будет перепроверить.

   

4. Эко Нива

   • Жирность: 3,3–6%
   • Белок: 3%

   Хороший результат, мне понравилось, как это молоко ведет себя при взбивании.

   

5. Углече Поле

   • Жирность: 3,5–5,2%
   • Белок: 2,6%

   Результат неудовлетворительный. Первый раз встретил это молоко в продаже.

   

Приготовление капучино: Я использовал один эспрессо для каждой чашки, экстракция заняла 25–30 секунд при 18 г молотого кофе. Левая чашка на фото с каплей молока, правая — с классическим стандартным вливанием.

Заключение:

• Сегодня молоко показало себя значительно лучше. Пена получилась качественной и долго держалась. Вывод: свежее пастеризованное молоко, а не ультрапастеризованное, лучше подходит для приготовления капучино, особенно с точки зрения визуального результата.
• Цельное молоко даёт заметно лучший результат, хотя в кофейне работать с ним сложнее из-за необходимости строгого соблюдения сроков годности.
• Капля молока значительно улучшает качество пены, что подтверждает результаты предыдущего эксперимента.
• Содержание белка играет ключевую роль в качестве молочной пены и времени её устойчивости: чем больше белка, тем лучше пена.
• Жирность молока влияет на пену не так сильно, как можно было бы ожидать. Молоко с низким процентом жирности взбивается и держится зачастую даже лучше.
• Микрофильтрация под вопросом. Оказалось, что капля молока не только не помогла, но и ухудшила пену. Возможно, потребуется повторить эксперимент.