Математика кофе: Формула стабильного эспрессо

 
Эспрессо — это самый крепкий, насыщенный и концентрированный кофейный напиток. Человеку, не подготовленному к такому вкусу, сложно оценить его букет и насладиться эспрессо в полной мере. К этому напитку нужно прийти со временем, иногда этот путь занимает годы, а порой так и остаётся непройденным. Многие предпочитают более мягкие варианты с молоком, такие как капучино, латте или флет уайт, так и не открыв для себя эспрессо. Да, такое бывает.

Учитывая, что вкус — понятие субъективное, несмотря на обилие тренингов, соревнований и стандартов, люди всё равно воспринимают один и тот же кофе по-разному, даже профессионалы. Кто-то ищет баланс, кто-то — кислотность, а для кого-то важны выраженные оттенки вкуса и аромата. Brew ratio позволяет,иногда даже не пробуя напиток, оценить, насколько ваш кофе соответствует рецепту. Это очень важно для стабильности работы кофейни и, главное, для поддержания стабильности вкуса напитков.

Brew ratio (в переводе — «соотношение заваривания») — это ключевое неизвестное в уравнении идеального эспрессо, которое мы задаём сами, исходя из собственных предпочтений. Если упростить: brew ratio — это то, сколько миллилитров воды приходится на 1 грамм молотого кофе.

Я помню, как мы, "молодые бариста", лет 15 назад пытались понять, как приготовить идеальный эспрессо. И я помню момент, когда нашёл свой идеальный brew ratio, даже не зная, что это такое. Я чувствовал себя, как учёный, совершивший открытие!

Всё началось с использования весов. Мы начали взвешивать молотый кофе и готовый напиток, что стало прорывом в качестве и стабильности приготовления эспрессо.

Почему важно взвешивать эспрессо? Раньше бариста оценивали эспрессо "на глаз" или по миллилитрам, используя мерный стаканчик. Однако крема эспрессо нестабильны и быстро оседают, поэтому это не отражает реальный объём напитка. Вес же даёт объективную информацию о выходе напитка.

Как посчитать:
1.Взвешиваем кофе в портофильтре, допустим, 18 г.
2.Выбираем brew ratio, например, 2.0.
3.Двойной эспрессо на выходе должен весить 36 г (18 г × 2.0 = 36 г).
Существует ли единственно верный коэффициент brew ratio? Ответ — нет!

Если вы любите плотный, сладкий и насыщенный эспрессо, можно снизить коэффициент до 1.8 или даже 1.7.

Если предпочитаете более лёгкий эспрессо, используйте коэффициент 2.0.

Для кофе с выраженной кислотностью можно использовать коэффициент 2.5, что ближе к традиционному понятию "лу́нго".