Почему кофе горчит? Как это исправить? 9 способов

Почему кофе горчит?

При заваривании кофе мы часто представляем, какой вкус хотели бы получить. Независимо от того, готовите ли вы кофе на кухне дома или являетесь бариста в кофейне и настраиваете профессиональное оборудование, необходимо иметь опыт работы с кофе или опыт питья кофе разных сортов, степеней обжарки и стилей обжарки из разных стран. Чем больше у вас опыта, тем лучше вы понимаете продукт.

Сразу можно отметить, что горечь бывает разной: позитивной и негативной. В качестве сравнения можно представить горечь таблетки «Супрастин» от аллергии — она просто невыносимо горькая. С другой стороны, горький шоколад имеет позитивную горечь, которая привлекает любителей. Также можно упомянуть алкоголь и сигары — некоторые продукты и еда имеют оттенки позитивной горечи. Это понятно.

На языке также есть вкусовые рецепторы, которые в разной степени чувствуют сильнее или слабее определённые вкусы, такие как кислотность, сладость и горечь.

Эта статья в первую очередь не об органолептическом анализе, а непосредственно о горечи кофе. Мы хотим поговорить о том, хотите ли вы её или нет, как её увеличить, уменьшить или вообще избавиться от неё. Как подобрать сорт и способ приготовления, чтобы кофе был менее или более горьким.

Пункт 1. Степень обжарки. При увеличении степени обжарки усиливается карамелизация сахара, содержащегося в зелёном зерне. Чем глубже карамелизация, тем более горький кофе мы получим. Тёмную обжарку часто можно встретить в Италии, но в принципе в любом месте мира могут жарить кофе темно. Они так скажем родоначальники тёмной обжарки, и в таких случаях кофе зачастую довольно выражено горький. Если вы хотите менее горький кофе, то нужно выбирать обжарку других стран, например, скандинавских (Норвегия, Швеция, Финляндия). В этих странах традиционно жарят кофе более светло, карамелизация менее глубокая, и кофе получается менее горьким.

Пункт 2. Температура воды при заваривании. Вне зависимости от способа приготовления (экспресс, турка, фильтр, различные кофеварки), высокая температура воды усиливает экстракцию, то есть извлечение вкуса и ароматических масел из кофе. Соответственно, увеличивается количество горьких компонентов вкуса. Если вы чувствуете, что ваш кофе слишком горький, один из способов уменьшить эту горечь — заваривать кофе водой чуть менее горячей. Например, использовать воду не температурой 93°, а 90°. Это будет одной из важных причин.

Пункт 3. Степень помола. Оказывает значительное влияние на уровень горечи в кофе. Более мелкий помол, как и более высокая температура воды, приводит к более глубокой экстракции, из-за чего в кофе появляется больше горьких вкусовых компонентов.

Пункт 4. Чем дольше заваривается кофе, тем более насыщенным и горьким он становится. Например, кофе во френч-прессе рекомендуется заваривать 2,5 минуты. Это позволит достичь хорошего баланса между горечью, кислотностью и сладостью. Если вы будете заваривать кофе 4 минуты или дольше, он станет более тяжёлым и более горьким.

Пункт 5. При приготовлении кофе в особенности с использованием кофемашины свежесть обжарки играет важную роль. Идеальным вариантом будет дать кофе «отлежаться» в течение 14–21 дня перед приготовлением. За это время вкус кофе сформируется, а также произойдёт выделение большого количества углекислого газа, что позволит избежать неправильного извлечения веществ при экстракции. Из-за этого вкус готового напитка может быть испорчен чрезмерной горечью.

Пункт 6. Чистота оборудования. Регулярность ухода за оборудованием, особенно за кофемашинами, важна для качества напитков. Кофейные масла накапливаются и загрязняют либо сам кофе, либо воду, которая используется для его приготовления. В результате могут появиться прогорклые оттенки вкуса. Чтобы этого избежать, необходимо использовать специальные чистящие средства для удаления кофейных масел. Частота их использования зависит от того, насколько часто вы готовите или пьёте кофе — рекомендуется проводить очистку раз в неделю.

Пункт 7. Вода. имеет определённый вкус, зависящий от её минерализации. В домашних условиях сложно очистить воду до нужного уровня качества при помощи фильтра, чтобы она подходила для заваривания кофе.

Я рекомендую использовать бутилированную воду. Однако следует обращать внимание на минерализацию воды, которая указана на этикетке очень мелким шрифтом. Вода с минерализацией в диапазоне от 75 до 150 мг/л подходит для приготовления кофе наилучшим образом.

Более жёсткая вода, имеющая минерализацию от 200 до 400 мг/литр, широко представлена в продаже. Такая вода будет извлекать из кофе излишнее количество вкусоароматических масел, делая напиток более горьким и безжизненным.

Пункт 8. Рецепт. — это основа приготовления кофе. Для каждого способа приготовления необходимо следовать определённому рецепту. Он включает в себя количество кофе, время экстракции и количество воды.

Наиболее важное соотношение — это количество молотого кофе к воде. Если упрощать, то это примерно 7 г кофе на 100 мл воды. Увеличение количества кофе на 100 мл сделает напиток более тяжёлым, грубым или горьким.

Пункт 9. Жернова. кофемолки со временем могут стираться или тупиться. Это приводит к тому, что помол становится неравномерным: одни частицы имеют нужный размер и экстрагируются правильно, другие получаются слишком мелкими, например как кофейная пыль. Такой помол может негативно влиять на качество напитка, добавляя ему горечи.

Итоги: Существует множество факторов, влияющих на горечь кофе. Я не ограничивался описанием исключительно вкуса чашки кофе, но также учитывал некоторые моменты, связанные с качеством экстракции и самим кофе.

Конечно, сложно учесть все эти факторы, особенно если вы домашний бариста или просто любитель кофе. Тем не менее, даже если в целом всё хорошо, изменение качества воды может значительно улучшить вкус вашего кофе.