Почему пузырится молоко?


Привет любители кофе и бариста, сегодня рассмотрим приготовление капучино с разными видами молока, в этой части мы не углубляемся в состав белки/жиры/углеводы 

Сразу уточню: эта статья не рекламная! Я просто работаю с кофе и купил молоко в супермаркете рядом с домом. Работаю со своим зерном, и если производителям молока интересно, они могут прислать молоко для эксперимента. Я проведу такой же тест и опубликую результаты.

Я люблю кофе из Эфиопии, как для фильтра, так и для эспрессо, и особенно в черном с молоком. Однако есть одна особенность у этого зерна: его взаимодействие с молоком. На главной фотографии вы можете увидеть реакцию сразу после вливания, примерно через 30-60 секунд.

Я решил изучить этот вопрос, так как иногда кофе ведет себя по-разному, и это стало интересным, особенно после того, как я давно не работал в кофейнях. Я начал собирать информацию от знакомых шеф-бариста и т.д. Найти однозначный ответ было сложно, и в итоге не удалось найти его даже среди профессионалов. Версии были разные: кофе слишком свежий, кофе слишком кислый, проблема с водой или бункером и так далее.

В своей практике я знал, что у молока бывает сезонность — иногда оно пузырится, иногда нет, и смена партии помогает. Иногда молоко может быть перемороженным, что тоже отрицательно сказывается на взбивании.

Хотя в интернете давно изучены различные аспекты этого вопроса, я обнаружил, что информации мало, и все еще есть нерешенные вопросы. Я изучил различные ресурсы и форумы домашних и профессиональных бариста, такие как Barista Hustle. ChatGPT тоже дал ответы, но они были довольно банальными.

Основные версии причин пузырения молока:

  1. Свежесть кофе
  2. Содержание белка в молоке
  3. Кислотность кофе (светлая обжарка) 
  4. Неправильное взбивание молока
  5. Неправильная температура молока
  6. Влажность молока

Существует множество версий, но я считаю, что они либо частично, либо не полностью соответствуют действительности. Поэтому я решил провести эксперимент.

Идея эксперимента: Я протестировал различные виды молока:

  1. Обычное молоко 3,5%
  2. Молоко с низким процентом жира (1,8%)
  3. Низколактозное молоко
  4. Низколактозное молоко с низким процентом жира
  5. Молоко, которое я обычно покупаю

Я сделал капучино из двойного эспрессо, используя каждое молоко, и сделал фото результатов. Слева на фото — капучино с каплей молока, справа — обычное вливание. Видео для лучшего понимания что значит "вливание капучино с каплей  молока"  - первая чашка без капли, вторая чашка с каплей молока(звук на фоне это ростер работает)

если смотрите с телефона,поверните его горизонтально - особенность платформы

 

 

 

Результаты эксперимента:

 

 

Обычное молоко 3,5%: Показало себя плохо — пузыри появились почти сразу, и пена быстро испортилась.

Молоко с низким процентом жира (1,8%): Чуть лучше держалось, но пена все равно быстро оседала. Кофе выглядел неэстетично.

Низколактозное молоко 3,5%: Хорошо себя проявило, особенно с каплей молока. Пена держалась довольно долго — хороший вариант.

Низколактозное обезжиренное молоко: В начале казалось идеальным — и с каплей, и без. Молоко хорошо держалось, но через некоторое время пена начала оседать на глазах.

Молоко с микрофильтрацией: Информация о микрофильтрации есть у этого производителя, и мне нравится это молоко. На уровне молока, которое я использовал на чемпионатах бариста "Домик в  деревне отборное". Это молоко держалось идеально на 95% — это меня удивило, хотя эксперимент не совсем объективный.

В общем, результаты показали, что молоко с микрофильтрацией лучше всего сохраняло текстуру и пену. Но это еще не конец эксперимента!

 

 

На этом видео результат, слева направо был приготовлен кофе, тоже даст инфу для лучшего понимания

 





Вывод на сегодня: Если вы столкнулись с пузырями в молочных напитках, без углубления в физику процессов и химию продуктов, можно с помощью подбора молока и использования техники вливания продолжать делать достйные напитки для своих гостей