Сахара в кофе

Около 50% сухого веса зеленого кофейного зерна приходится на углеводы, или сахара. В ходе обжарки они карамелизуются, а также вступают в реакцию с аминокислотами при реакции Майяра. Эти процессы определяют вкус и аромат готового кофе, причем результаты зависят от содержания и соотношения сахаров в зернах.

Среди углеводов различают моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Моносахариды – это одиночные молекулы углеводов, олигосахариды – короткие цепочки из однотипных или разных молекул. Полисахариды – длинные прямые или разветвленные цепи. Как и олигосахариды, они могут быть составлены из молекул одного или нескольких углеводов.

Моносахариды

Больше всего в зеленых кофейных зернах маннозы. Этот сахар хорошо растворим в воде, сладкий на вкус, но практически не усваивается человеком. За ней следуют галактоза, глюкоза, фруктоза и арабиноза. Все они сладкие на вкус и хорошо растворяются в воде. Содержание моносахаридов зависит от степени зрелости кофе, способа обработки зерен и сорта. В робусте их немного больше, чем в арабике.

Олигосахариды

Когда пишут, что в арабике вдвое больше сахаров, чем в робусте, имеют в виду сахарозу. Это дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы.

Процентное содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в зеленых зернах арабики и робусты

Содержание сахарозы выше в зрелом кофе. Она не разрушается в ходе сушки зерен. Обмен веществ в кофейных зернах влияет на концентрацию сахарозы значительнее, чем обработка.

Другие олигосахариды, содержащиеся в кофе, состоят в основном из молекул галактозы или маннозы, со включениями других моносахаридов. Среди них – раффиноза и стахиоза. Эти вещества растворимы в воде и имеют сладковатый вкус.

Полисахариды

Свойства полимерных углеводов зависят от состава молекул и наличия в них разветвлений. Так, неразветвленные длинные молекулы целлюлозы не растворяются в воде и не перевариваются человеком. Целлюлоза – основной компонент клеточной стенки растений и главная составляющая древесины. Именно она придает зеленому кофе травянистый вкус, а обжаренному – древесные нотки.

Молекулы еще одного полимерного углевода – арабиногалактана – ветвятся. Это вещество хорошо удерживает воду. Арабиногалактан является полимером арабинозы и галактозы. Он входит в состав камедей – вязких жидкостей, которые выделяются при повреждении коры. Он обладает вяжущими свойствами и защищает растения от гниения.

Галактоманнаны – полимеры галактозы и маннозы – малорастворимы в воде. При изготовлении растворимого кофе их удаляют. В ходе созревания кофе концентрация галактоманнанов вначале возрастает, а затем снижается. При этом увеличивается содержание свободных маннозы и галактозы.

Содержание сахаров в кофе зависит от вида и места произрастания. Кроме того, на концентрацию сахаров влияет вид обработки кофе. Больше всего их в зернах, обработанных сухим методом: при этом часть углеводов из ягоды переходит в семена кофе. Влажная обработка снижает количество углеводов, поскольку они частично вымываются. Особенно это относится к моносахаридам: фруктозе и глюкозе. Содержание полисахаридов не меняется при сухой или мытой обработке кофе.