Кислоты в зеленом кофе

Зеленый кофе – это косточка кофейных ягод. Именно в таком виде кофе перевозят на кораблях или самолетах и хранят. Обжаривают его уже обжарщики на производствах или прямо в кофейне

Один из важных параметров, определяющих вкус кофе – содержание в нем органических кислот. Это кофейная, лимонная, яблочная, молочная, уксусная, хинная, винная, щавелевая и янтарная кислоты, а также хлорогеновые кислоты. Из неорганических кислот на вкус кофе влияет ортофосфорная кислота.

Содержание кислот в зеленом кофе зависит от сорта, условий произрастания и особенностей сушки. Основные два сорта кофе – арабика и робуста – различаются по кислотному составу. Мне конечно больше интересна арабика.

Содержание некоторых кислот (%) в зеленом кофе сортов арабика 

Кислоты образуются в кофейных зернах при их росте, созревании и обработке. Их содержание меняется при сушке и обжарке. Поэтому вкус и аромат обжаренного кофе отличаются от зеленого.

Влияние кислот на вкус и аромат кофе

Ортофосфорная и органические кислоты влияют не только на кислотность. Летучие кислоты и их производные определяют его аромат. Прежде всего это уксусная кислота.

Содержание уксусной кислоты выше всего в зелёном зерне свежего урожая. Температура плавления уксусной кислоты – 16,75°C. Кипит она при 118,1°C. При сушке зеленых кофейных зерен содержание уксусной вначале быстро снижается, а затем растет. Отчасти это вызвано снижением массы кофейных зерен, отчасти – образованием уксусной кислоты из других веществ. Уксусная кислота придает зеленому кофе кисловатые нотки.

Щавелевая кислота плавится при 189°C и разлагается при 100-130°C. Это означает, что в обжаренном кофе ее очень мало. Научные данные о влиянии щавелевой кислоты на конкретные дискрипторы вкуса кофе отсутствуют. Известно, что ее высокие количества отрицательно влияют на вкус напитков.

Хлорогеновая кислота – это сложный эфир остатка кофейной кислоты с хинной кислотой. Существует несколько таких эфиров, поэтому правильнее называть их хлорогеновыми кислотами. Они образуются как промежуточный продукт при образовании лигнина – смеси веществ, которой пропитаны клеточные стенки растений. Температура плавления хлорогеновых кислот – 207-209°C. При обжарке кофе они частично разрушаются. Хлорогеновые кислоты формируют вяжущие, терпкие и сладкие нотки вкуса кофе. Содержание или остсутвие этой кислоты в сотсве актуально для светлых "скандинавских" стилей обжарки, часто обжаршки в погоне за яркой кислотностью оставляли в зерне слишком большое кол-во хлорогеновых кислот что негативно влияло на вкус. Сейчас особых проблем с этим не наблюдается у Российских обжарщиков 

Молочная кислота присутствует в зеленом кофе в небольших концентрациях. Маслянистые и сливочные тона вкуса или всё что относится к описания "тела" и тескстуры кофе ощущаются из-за нее. Температура плавления этой кислоты – 18°C, кипения – 122°C.

Лимонная, яблочная и хинная кислоты относятся к нелетучим. Вкусы и запахи лимонной и яблочной кислот соответствуют их названиям самые качественные и наиболее ценные для обжарщиков при выборе зерна. Хинная кислота горькая. Эти кислоты влияют на кислотность кофе.

Зеленый кофе травянисто-кисловатый на вкус. После обжарки содержание различных веществ, в том числе, кислот в зернах меняется. Так кофе приобретает классические вкус и аромат. Современный кофейный мир и тенденци развиваются вокруг кислотности кофе её присутвии и отсутвии, на мой взгял содержание большого кол-ва кислот даёт обжарщику больший простор для работы экспериментов и создания сложных и ярких букетов вкуса кофе